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鶏肉のあまり

貰い物の寄せ鍋つゆがあったので夕飯は鍋料理をすることにした。夫に材料を頼んだところ、鶏の胸肉が二枚入ったパックを買ってきた。一枚だけのはなかったと言う。材料は他にもいろいろ入れるし、二人だけで食べるには胸肉一枚でも多い。
ふと、以前テレビかインターネットの料理サイトかで見た鶏ハムという料理を思い出し、余る分で作ってみることにした。“鶏ハム”で検索すればレシピは一杯出てくるし、作るのは難しくはなさそうだ。

皮と脂身を取り除いた胸肉を同じ厚みになるように切り開いて、砂糖と塩をすり込んで時間をおく。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、くるくる丸めてラップで包む。私は念のためにそれをポリ袋に入れ水に沈めることで空気を押し出し、鍋に沸かした湯に放り込んで時間をおくという、要はこれも一時話題になったポリ袋を使った料理法の要領で熱を通した。

砂糖と塩をすり込むというのは味付けのためもあるが、肉から水分をしみ出させることで味を濃くするためでもあるのではないか。ベーコンを作る時、豚の三枚肉にずいぶん沢山塩をすり込むようだが、砂糖は使わなかったはずだ。鶏ハムを考案した人は、もともと淡泊な鶏肉に多量の塩をすり込んだら、塩抜きのため水につけるときに味まで抜けてしまいそうだと考えて、砂糖を併用して塩抜きを簡単に済ませることにしたのだろうか、etc.・・・。ただの主婦でも料理しているとき、頭の中ではそれなりに考えながら作業していることが多い。

そういえば、牛生肉に味をしみ込ませてから、ジップロックだったかに入れて空気を抜き、湯温57℃の湯に沈めてローストビーフを作るという方法を、有名な料亭のご主人がテレビで紹介していたっけ。京都の「菊乃井」の村田さんという方だった。湯温57℃などという細かい設定をどのようにしてするのだろうと思っていたが、少し前ブログで湯温設定できるアメリカ製の調理器具を紹介していた人があった。便利そうだと思ったけれども、かなり高額だったので買う気にはならなかった。そうしょっちゅう使う物ではないし。村田さんの料亭ではそういう便利なものも使っているらしい。カンだけに頼らないやり方だ。
「菊乃井」では新人にマンツーマンで教育をする先輩をつけて指導するシステムになっているという話だった。これからの時代、昔みたいに先輩の仕事を見て盗むなどという指導法では、人材を育てることはできないと仰っていた・・・
等々、色々なことが頭に浮かんでくる。これを雑念というのだろうか。

できあがった鶏ハムはまだ食べていないので、出来がわからない。


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中部圏に住む1948年生まれの専業主婦です。
夫と猫2匹と暮らしています。リンクはフリーということでお願いします。

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