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たけのこのあく抜き 4/21

夫が生のたけのこを買ってきた。さっそくあく抜きに取りかかろうとして、思い出した。
いつだったかテレビ番組で、たけのこのあく抜きに米糠や重曹を使うのは間違いだと言っていた。チラ見しながらふーんと思っただけだったので、何を使うのだったか思い出せない。特殊なものではなく、ありふれたものだった記憶だ。
こういう時はネットで調べるとすぐに出てくる。思い出そうと努力しても結果が出ないときのネット頼み。
「たけのこ あく抜き」で検索したら、あった。

【ソレダメ】タケノコの正しいアク抜きの方法!
筍のアク抜きは大根おろしで

たけのこのあくを抜くには大根おろしの汁がいいそうだ。
丁度、大根の買い置きがあるのでやってみた。大根は大きさにもよるが約1/3本で200ccの水分がとれる。それを等量の水で薄め400ccにして、塩小さじ1弱を混ぜる。
皮を剥いて料理に使う大きさに切ったたけのこを1~2時間浸けておくのだそうだ。

結果は期待したほどではなかった。たけのこご飯に入れた分は書かれている通りの処理をした後、下ゆでもしないまま刻んで炊き込んでみた。こちらはいつものたけのこご飯と味わいがちょっと違ったが、それほどあくは気にならなかった。
問題は煮物にしたほうだ。大根の絞り汁に浸けた後、ゆで時間は短くていいと書かれていたので、ごく短時間茹でた後、味付けして土佐煮(鰹節をまぶす煮方)にしたところ、エグミがはっきり感じられた。

原因は分からない。私のやり方がどこかで間違っていたのかもしれない。
ネット上の情報では、大根に含まれる「パーオキシターゼ」という成分がたけのこのえぐみ成分の「ホモゲンチジン酸」と結合してエグミが分解されると科学的な内容が書かれており、確かな裏付けがありそうに思われたので信用したのだが。
同じたけのこでも産地や掘ってからの時間の経過もあるだろうし、これなら絶対という方法はないのかもしれない。
実家には竹が生える土地があり、春になるとたけのこが沢山生えた。それを調理するのにあく抜きに注意したことがなかった。米糠も鷹の爪も重曹も何も使わず、皮を剥いて大きく切ってただ下茹でしただけで使っていた。そんないい加減なことでもエグミなどは特に感じなかった。やっぱり掘りたてだったからよかったのだろう。

新しい情報はそのまま鵜呑みにしない方がいいかもしれない。
今後たけのこのあく抜きをする場合、私はやっぱり重曹を使うつもりでいる。

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中部圏に住む1948年生まれの専業主婦です。
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