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1月6日 料理の味

お節料理が今日までで片づいた。舅が亡くなったのをしおに義姉夫婦を招かなくなり、二人だけの正月になってからは、正月も簡素な形にしたが、毎年黒豆と田作り、野菜の炊き合わせだけは作る。(数の子はコレステロールが多いのでパス) 
あれもこれもと色々作らなくなったら、本当にらくちんになった。

黒豆は今年は新聞に載っていた土井善晴先生のレシピで煮てみた。黒豆300gに対して、砂糖250gはいいとして、塩大さじ1/2、しょうゆ1/4カップというのは、塩分が少し多すぎないかなと案じたが、できあがって試食してみたらそんな感じはなかった。冷蔵庫の中で十分日持ちもするようだし、煮汁から出ても豆にしわが寄らない。塩分も糖分も煮汁に大半が残るから、実際に食する豆の分は不明だ。少々のことは正月だけのことと大目に見ることにする。
野菜の炊き合わせは、里芋は無水鍋で水もだしもほとんど入れずにしょうゆと酒、砂糖だけで煮るのが好みだ。人参とたけのこは白く煮たいので、ほとんど塩と砂糖、仕上げにしょうゆをひとたらし。牛蒡はしょうゆと酒だけで。こんにゃくは手綱にして、少しだけ味を濃いめに。干し椎茸はもどして、しょうゆと砂糖を同量くらいの甘辛味で。だいたい0.8パーセント塩分の薄味にしたので、日持ちするかどうか心配したが、冷蔵庫保存で食べる分だけ取り分けて食卓に出したら何とか大丈夫だった。

暮れに買った雑誌「栄養と料理」一月号に味付けの基本が載っていた。
一番重要な塩分については、例えば、おすましは0.5~0.7%、味噌汁で0.6~0.8%、里芋の煮物で0.8~1.5%なのだそうだ。これは健康のためにはいいけれど、かなりの薄味のはずだ。
一昨年だったか、水島弘史著「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」(講談社α文庫)に塩分の基本は0.8%と書かれていたのを読んで以来、だいたいそのくらいにしてきたつもりでいるが、0.8パーセントというのは結構薄味だ。最近できあいのものを食べるとしょっぱく感じる事が多いのは、だんだん薄味に慣れてきたせいかもしれない。
調味料の分量は、塩はそのまま、しょうゆは塩分が約15%、味噌は約12%なので、例えば200gに対して0.8%の塩味をつける場合は、塩なら1.6g、しょうゆなら10.7g、味噌13.3gを使うということになる。

中学校だったか高校だったかの家庭科で、汁物は塩分が1%、お総菜は2%、しょうゆの塩分は20%、味噌は10%と大ざっぱに覚えておくと、暗算がしやすいと教わったような気がする。50年も昔のことなので、記憶違いがあるかもしれないが。これってずいぶんしょっぱい味付けだったのだなあと思う。ある時点までは料理をするときだいたいその数字で暗算しながらやってきたが、そのころはそれほどしょっぱいと思わなかった。そのうちそんな数字などどこかへいってしまって、たまには失敗することがあるにせよ、なんとか食べられる味にはなってきたし、数字を意識することはほとんどなくなっていた。

再び数字を意識しだしたのは血圧が高くなってきたからだ。今では汁物もおかずも塩分0.8%を意識している。

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